南京菜，也称金陵菜，还有另一个叫法：京苏大菜。

南京菜什么时候出现的，说法不一。最早的认为是在2400年前的春秋。也有说在三国：孙权定都建邺后，当时社会经济快速发展。南京作为全国最大商埠，金陵豪客“珠服玉馔”，餐饮盛极。也有人以六朝的“天厨虞悰”证明当时的烹饪技术达到了极高的水平。南京著名烹饪大师胡长龄在他的《金陵美肴经》一书中说：“据史料记载，约在清朝时，南京就已经出现京苏大菜。所谓‘京’，是指南京乃六朝和明初的京都；‘苏’是指清代南京乃江苏省会之意。‘大菜’是形容南京菜的名贵、典雅、华美、大方。”这个说法似乎更准确、完整，更令人信服。

不管怎么说，南京菜形成的历史一定是漫长的，形成其特色的过程也是一定是丰富多彩的。

首先，是南京的地理区位。南京地处南北交汇，江南米鱼之乡，水陆交通，商贸互流，富庶繁荣。这为南京菜的形成打下了物质基础。

其次，南京有“六朝故都”或“十朝都会”之称，都城文化浓墨重彩。首都之地，必引四面八方各色人等络绎不绝，前来聚集。政治及其衍生出来的官场文化，刺激着餐饮业快速发展，烹饪技艺顺势而上，从而为南京菜的提档升级提供了条件。

再次，南京是出文化人的胜地，且名满天下。那些好吃且好事的文化人对南京菜的贡献绝不可低估，是他们，于有形无形之中强化了南京菜的美学理念与艺术形态，也为南京菜的特色定位打下了文化的基础。南京这个地方，集商贾富人、官场政要、文人骚客，融江南精细的民风民俗，各种文化的熏陶，孕育了独一无二的南京美食文化。菜品体现出汇聚包容、雅而不淡，奢而不俗，从容大气，平和中彰显力度。

其实，我们从历史的名篇巨著中也能领略南京菜的风情与风光。杜牧《泊秦淮》“烟笼寒水月笼纱，夜泊秦淮近酒家”写出唐代南京餐饮业的发达，吴敬梓的《儒林外史》、曹雪芹的《红楼梦》将南京菜的豪华别致写得具体真切。而南唐顾闳中的《韩熙载夜宴图》更是以视觉艺术直接表现了金陵盛宴的光彩。

北宋人陶谷著《清异录》，其中“建康七妙”中云：“金陵，士大夫渊薮，家家事鼎铛”；清代才子袁枚的《随园食单》、陈作霖的《金陵物产风土志》、张通之的《白门食谱》则以实录的方式，精准地呈现出南京菜的色香味形。

南京菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖 、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。其口感辣而不烈、脆而不生、咸而适度、苦而滋补、酸而去腥、臭而味正、浓而不腻，淡而不薄。

说到南京菜，就不能不提盐水鸭。那是南京菜中的典范。早在清代，盐水鸭即以“淡而旨，肥而不浓”的“无上品”著称，为南京鸭馔之佼佼者。盐水鸭四季皆有，但以秋季桂花开时最肥美，此时新鸭上市皮白肉细，鲜嫩异常、品质极优，俗称桂花鸭。盐水鸭选料讲究，程序严格，要经盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序。有口诀：“热盐擦、清卤复、吹得干、焐得透，皮白肉嫩香味足。”这或许和江南水乡养鸭方便，鸭业发达相关吧。

南京菜在发展中兼容并蓄，也同时无私输出。比如北京烤鸭就是从南京随明朝皇帝一起过去的。河南名菜桶子鸡、扬州名菜三套鸭的根均源于南京菜。“炖生敲”是南京菜中的经典名肴。袁枚在他的《随园食单》中特别提及，是烹饪大师胡长龄的拿手绝活。著名教授吴伯匋称此“铁定南京菜”。至于沙洲圩的水八鲜、六合的龙池鲫鱼、乌龙潭的乌背青鱼、南乡的四绝、苋菜、芦蒿、菊花涝，不管走到哪里，老南京对这些普通又不平凡的家常菜一定念念不忘。

南京菜驰名中国，乃至世界。民国大菜集中体现了现代南京菜的风范，是官府菜、文人菜、平民菜的大融合，丰富多彩。而以胡长龄为代表的新中国时期南京创新菜，则以清新、典雅、富有时代气息而令人口舌难忘。                                                          -----选自罗飞参编《南京味》