金陵美肴经 胡长龄同志简介 编著者与烹饪大师胡长龄 菊花锅 烤菊蟹 金钱鱼肚 叉烤桂鱼 烤酥方 金陵烤鸭 彩色鱼夹 香炸云雾 太极湘莲 雨花凤尾虾 知了白菜 咖喱童鸡 杏仁粉冻 酒凝金腿 瓢儿鹅蛋 文武鸭 贵妃鸡翅

贺《金陵美肴经》重印

序

前记

第一章 京苏大菜的源与流 一、南京的悠久历史和古老文化 二、优越的地理条件和繁荣的经济生活 三、京苏大菜的形成及主要特点

第二章 四季分明的气候与丰富的烹饪原料 一、沙洲圩上水八鲜 二、南乡“四绝” 三、万竹园与矮脚黄 四、六合的龙池鲫鱼 五、乌龙潭与乌背青鱼 六、珍珠笋 七、南京“三草” 八、板桥萝卜 九、樱桃 十、苋菜 十一、陵园西瓜 十二、钟山云雾茶 十三、雷菌 十四、芦蒿 十五、百合 十六、六合牛肉

第三章 明细的刀工与典雅的造型 一、南京菜刀工的特点及要求 二、小料的刀工 三、南京菜风格典雅的造型

第四章 醇正不怪的调味技术 一、富于变化的七滋七味 二、别具一格的小糖醋 三、变化万千而不失原汁原味

第五章 食器结合与擅长的烹调方法 一、古代的饮食器皿 二、烹饪器皿的分类及使用 三、脍炙人口的金陵叉烤 四、保持原汁原味的炖与焖 五、清淡醇厚的蒸 六、独特别致的熟熏

第六章 奇妙的缔子菜 一、缔子的制作过程 二、缔子和缔子制品的特点 三、缔类菜肴的灵活运用 四、缔子的分类及具体操作方法

第七章 可分可合的南京花色菜 一、花色菜肴的制作手法 二、花色菜肴的命名 三、发展中的南京花色菜

第八章 久负盛名的南京鸭肴 一、南京制鸭有悠久的历史 二、南京制鸭的精湛技艺 三、南京鸭菜对于外地的影响

第九章 秦淮灯火与秦淮船菜

第十章 南京特色菜肴100例 一、酒凝金腿(畜肉类) 二、白汁芦筋(畜肉类) 三、叉烤酥方(畜肉类) 四、金腿炖水鱼(水产类) 五、烹刀鱼(水产类) 六、白汁鮰鱼(水产类) 七、清蒸鲥鱼(水产类) 八、彩色鱼夹(水产类) 九、五柳居(水产类) 十、香炸鱼片(水产类) 十一、双皮鲫鱼(水产类) 十二、龙戏珠(水产类) 十三、叉烤鳜鱼(水产类) 十四、虎皮三鲜(水产类) 十五、锅煎鳜鱼(水产类) 十六、椒盐鳜鱼(水产类) 十七、炖生敲(水产类) 十八、糖醋明虾(水产类) 十九、烹明虾段(水产类) 二十、玻璃鱿鱼(水产类) 二十一、烤菊蟹(水产类) 二十二、卷筒虾蟹(水产类) 二十三、秋叶虾(水产类) 二十四、雨花凤尾(水产类) 二十五、翡翠虾饼(水产类) 二十六、蛋包虾仁(水产类) 二十七、高丽虾(水产类) 二十八、双尾虾托(水产类) 二十九、瓢儿鸽蛋(禽蛋类) 三十、明月乳鸽(禽蛋类) 三十一、鸭四宝(禽蛋类) 三十二、料烧鸭(禽蛋类) 三十三、珍珠鸭(禽蛋类) 三十四、裹炸鸭子(禽蛋类) 三十五、炖文武鸭(禽蛋类) 三十六、金陵烤鸭(禽蛋类) 三十七、加汁金陵鸭(禽蛋类) 三十八、松子鸡卷(禽蛋类) 三十九、荷叶粉蒸鸡(禽蛋类) 四十、酥炸油鸡(禽蛋类) 四十一、芦姜炒鸡脯(禽蛋类) 四十二、罐罐鸡(禽蛋类) 四十三、西瓜露鸡(禽蛋类) 四十四、香炸童鸡(禽蛋类) 四十五、荷花白嫩鸡(禽蛋类) 四十六、冬瓜鸡方(禽蛋类) 四十七、草菇味香鸡(禽蛋类) 四十八、黄焖鸡翅(禽蛋类) 四十九、清炖鸡孚(禽蛋类) 五十、桂花仔鸡(禽蛋类) 五十一、咖喱童鸡(禽蛋类) 五十二、稀卤鲍腐(山珍海味类) 五十三、鸭包鱼翅(山珍海味类) 五十四、蟹黄鱼翅(山珍海味类) 五十五、白汁广肚(山珍海味类) 五十六、鸡皮鱼肚(山珍海味类) 五十七、金钱鱼肚(山珍海味类) 五十八、酿大鸟(山珍海味类) 五十九、贡淡炖海参(山珍海味类) 六十、鸡粥明骨(山珍海味类) 六十一、白汁鱼唇(山珍海味类) 六十二、雪塔官燕(山珍海味类) 六十三、冰糖龙肠(山珍海味类) 六十四、白扒熊掌(山珍海味类) 六十五、桂花干贝(山珍海味类) 六十六、绣球干贝(山珍海味类) 六十七、锅贴干贝(山珍海味类) 六十八、樱桃蛤士蟆(山珍海味类) 六十九、水晶苹果盒(山珍海味类) 七十、兔眼竹荪(山珍海味类) 七十一、炸羊尾(蔬菜类) 七十二、奶油龙须菜(蔬菜类) 七十三、太极湘莲(蔬菜类) 七十四、酒酿樱桃(蔬菜类) 七十五、双冬炖老豆腐(蔬菜类) 七十六、冻蜜桃(蔬菜类) 七十七、杏仁汁腐(蔬菜类) 七十八、蜜汁地瓜枣(蔬菜类) 七十九、本口蘑锅巴(蔬菜类) 八十、香酥鹌鹑(野味类) 八十一、煎山鸡脯(野味类) 八十二、金钱山鸡(野味类) 八十三、网油焖山鸡(野味类) 八十四、青豆山鸡花(野味类) 八十五、麻花野鸭(野味类) 八十六、葱笋焖野鸭(野味类) 八十七、溜黄雀(野味类) 八十八、菊花锅(其他类) 八十九、春酥(其他类) 九十、两色青椒(其他类) 九十一、银芽黄鱼素翅(其他类) 九十二、香炸云雾(其他类) 九十三、蟹粉烩胰白(其他类) 九十四、芙蓉虾仁(其他类) 九十五、柴把笋(其他类) 九十六、炖菜核(其他类) 九十七、美人笋(其他类) 九十八、知了白菜(其他类) 九十九、裹烧茭白(其他类) 一百、奶油一棵松(其他类)